Recette pour 3 bécasses Avant d’être cuisinée, la bécasse doit être bien mortifiée (faisandée). La bécasse ne se vide pas, on lui retire simplement les yeux. Voici donc une recette qui devrait vous permettre d’apprécier ce délicat et passionnant gibier.
Ingrédients:
60 g de beurre,
4 dl de consommé de volaille ou de gibier (déshydraté), 12 ci de vieil armagnac,
Sel, poivre du moulin,
3 fines tranches de poitrine de porc salé,
3 tranches de pain de campagne (miche si possible), 200 g de foie gras de canard cru.
1. Les bécasses plumées, flambez-les, bardez-les avec la poitrine, sans les avoir vidées, embrochez-les et faites-les tourner soit devant le feu si vous avez une cheminée,
soit au four au tournebroche et cela pendant 10 mn, en mettant un plat ou un lèchefrite dessous.
2. Enlevez la graisse, puis dans un plat versez le con­sommé chaud et arrosez les bécasses
pendant le reste de la cuisson durant 10 à 15 mn supplémentaires.
3. Disposez sur un plat de service les tranches de pain que vous aurez grillées et beurrées.
4. Retirez les bécasses de la broche, posez-les sur le plat de cuisson et flambez-les.
5. Ensuite retirez soigneusement l’intérieur des bécasses (éliminez le gésier), ajoutez à cela dans une casserole le foie gras et ce qui reste dans le plat de cuisson.
Portez à ébullition afin d’obtenir une préparation légèrement onctueuse que vous étalerez sur les tranches de pain que vous aurez maintenues au chaud  ainsi que sur vos bécasses.
Posez sur vos tartines ainsi préparées vos bécasses ouver­tes par la moitié, côté dos.
Cette dernière partie se prépare au moment de servir.
Quelques cèpes pour les accompagner ne gâchent rien
Vous accompagnerez ce plat d’un bon Médoc ou d’un Graves

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