Pour 4 personnes
Préparation: 3O min, cuisson: 30 min
2 bécasses bien grasses
– I tranche de 15O gr de foie gras cru
– 15O gr de girolles
– 12O gr de beurre
– 15 cl de fond de volaille
– 4 pommes reinettes
– 4 tranches de pain de mie épaisses
– 1 cuillère à soupe de farine
– 15O gr de sucre cristallisé
– 1 petit verre de calvados
– Sel, poivre.
Faites préchauffer le four à 24O° (th 8).
Pelez les pommes et coupez-les en quartiers.
Dans une grande casserole, faites chauffer le sucre avec 2 cuillerées à soupe d’eau et faites-les dorer à feu vif 5 minutes. Flambez-les avec 2 cuillerées à soupe de Calvados. Réservez au chaud.
– Faites dorer les tranches de pain de mie dans 5O g de beurre puis réservez-les sur un papier absorbant.
– Troussez les bécasses, enduisez-les avec 3O gr de beurre, salez, poivrez et déposez-les dans une sauteuse. Saisissez les oiseaux sur un feu très vif et faites-les dorer sur toutes leurs faces.
– Mettez la sauteuse au four pendant I5 minutes à découvert en les arrosant régulière ment de leur jus de cuisson.
Nettoyez les girolles. Coupez le foie en tranches, farinez-les légèrement, salez, poivrez et saisissez-les à sec dans une poêle antiadhésive très chaude I minute en les faisant sauter .Réservez-les dans une assiette.
– Remplacez-les par les girolles et faites-les sauter avec 4O g de beurre pendant 3 mn.
– Sortez les bécasses du four, faites-les flamber avec le reste du calvados en insistant sur les cuisses et en les arrosant à la cuillère.
– Coupez-les en 2 puis levez filets et cuisses. Réservez au chaud.
– Hachez les intestins, pilez-les avec un peu de jus de cuisson et tartinez les canapés de ce mélange.
Déglacez la sauteuse avec le fond de volaille et laissez réduire quelques instants.
Rectifiez l’assaisonnement puis passez au chinois au-dessus d’une saucière.Disposez les canapés sur un plat de service, garnissez-les des girolles et des tranches de foie gras. Posez dessus les filets de bécasses et couvrez-les de leurs cuisses. Décorez de quartiers de pommes caramélisés et passez le plat quelques secondes au four pour un service bien chaud.
Penser global, agir local
