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Rôties de Bécasses du Dauphiné

Une recette de mon arrière-grand-mère (un  peu adaptée).

Prendre la bécasse morte de préférence et la plumer (en ce qui me concerne c’est ce que je fais) et enlever les bagues et les pattes après l’avoir laissée huit jours au moins dans le frigidaire en plume. Si elle a été congelée en plume la faire dégeler pendant deux jours dans du papier alu, elle ressort nickel prête à repartir.

 Ne pas la vider !!!!!!!!!!!

Dans une coquelle en fonte mettre du beurre assez (une bonne tranche par bécasse)  et un peu d’huile (mais pas d’olive) pour que le beurre ne brule pas et une gousse d’ail en chemise par bécasse

 Mettre le feu sous la coquelle (pour la cuisson c’est mieux).

A feu moyen faire revenir la ou les bécasses (plus de trois c’est interdit).

 Ne pas saler mais cinq épices sur la bécasse c’est mieux.

La tourner de temps en temps

Au bout d’environ de 40 minutes (une mi-temps de match de Rugby) elle est cuite (et pas comme Jeanne d’Arc SVP). Attention il vaut mieux qu’elle soit encore un tout petit peu rosée que trop cuite car il y a un moment en fin de cuisson elle passe rapidement du statut de cuite à Jeanne D’arc . Au  moment où elle est à point  elle s’ouvre un peu vers le trou de balle (SIC). D’ailleurs si le jus brule un peu le jeter (on le remplacera par la suite avec du beurre frais)

 La faire flamber avec un bon cognac ou armagnac.  

Arrêter le feu, sortir la bécasse  et la faire refroidir quelque part (attention au springer qui rôde car cuite il serait facile pour lui  de l’attraper)

 Garder le jus de la bécasse.

Quand elle est froide ou tiède (donc on peut la faire cuire la veille pour le lendemain) totalement la désosser y compris l’intérieur (moi par contre je garde la tête pour le fun quand on sert le plat).  Jeter avec beaucoup de cérémonie les OS. Moi je ne les mets pas à la poubelle je les jette par respect dans la nature, les plumes aussi ou je les brule dans ma cheminée.

Le reste on le garde pour mettre le tout dans un mixeur  pour faire comme de la viande hachée pour les gosses ou les vieux quand ils n’ont plus de dents. Dans le mixeur ajouter le jus de cuisson et la gousse d’ail à laquelle on a enlevé la chemise (de l’ail pas celle du chasseur !!!), un peu de porto ou madère (pas trop) voir du blanc doux de type Sauterne,  une cuillère à soupe de moutarde par bécasse, et une demi-cuillère de vinaigre de Xeres et un peu de sel, si il manque du jus (dans ce cas ajouter dans le mixeur un peu de beurre, pour Noël,  j’avais remplacé le beurre par un bout de foie  gras, génial !!!). Appuyer sur le bouton MARCHE ou ON du Mixeur.

 Ensuite on est pratiquement arrivé au bout

 Mettre le tout dans une casserole et (faire) lécher avec les doigts la cuve du mixeur.

Mettre le feu dessous, et faire chauffer la préparation.  Touiller le tout et une fois que cela a chauffé (ca fait des bulles et les liquides ont réduit)  arrêter le feu (on réchauffera plus tard avant de passer à table), rajouter du sel si besoin.

Faire des canapés (de  4 à 6  par personnes) avec du pain en ce qui me concerne,  je prends une baguette, pour Noël avec deux bécasses, on a très bien mangé à huit. Il faut savoir que chez nous en Dauphiné le PMA à 30 oiseaux c’est pour beaucoup de la science-fiction.

Mettre les canapés sur une plaque de four et faire couler dessus un peu de beurre fondu au micro-onde.  Les faire griller mais pas trop pour qu’ils restent un peu moelleux. Quand ils sont prêt, tartiner la préparation de la bécasse (chaude) dessus et servir chaud moi je sers le tout carrément dans la plaque du four avec la tête.  Le blanc, le champagne ou un bon rouge (le Lirac voir un Côte Rôtie)  iront parfaitement dessus.

 Bon appétit.

 Pascal  ©